出资2000万元专门研究怎么做好包子、油条、饺子、汤圆……

  商报记者 胡鸿 摄影 谢潇雨

  昨日，为唤醒中国传统美食的记忆，让更多的人了解传统美食的内涵，挖掘、保护和发扬传统饮食文化，浙江工商大学与杭州甘其食餐饮管理有限公司联合成立浙江工商大学-甘其食中国传统食品研究发展中心，同时设立“甘其食”中国传统食品大学生创新创业大赛基金。

  “甘其食”是一家坚持传统风味，又引进先进工艺和现代管理技术的传统食品现代化制售企业，是近两年在杭州本土发展壮大的传统美食品牌的典型代表。去年10月，其主打产品被杭州餐饮旅店行业协会授予了“最受杭州市民喜爱的鲜汁肉包”的称号，每天包子的销售量达到20多万只。上百家“甘其食”门店前排起的长队，不仅成为杭城街头的文明一景，也引起了浙江工商大学食品学院专家的关注。   

  学院党委书记顾振宇教授表示，作为省内从事食品研究的老牌单位，学院的相关研究团队一直致力于中国传统食品现代化的研究，同时也一直在寻找类似“甘其食”这样的企业，将现代科技和管理基因植入传统美食当中，改变目前传统食品生产低、小、散、乱的现象，使传统美食跟上社会发展的步伐，成为中国传统文化中富有朝气的精华。

  每年甘其食要投入上千万对新员工进行培训，这次也打出大手笔。据透露，甘其食为研究发展中心出资2000万元，用于打造人才建设和技术创新，包括技术标准的设立、项目的研究开发、新工艺的创立、行业标准的设立等内容。

  甘其食董事长童启华表示，接下来，公司将从4月开始举办长三角地区首届“甘其食”杯中国传统食品行业创业项目大赛，旨在鼓励在长三角地区高校食品相关专业学生充分发挥想象力和创造力，结合专业知识，挖掘中国传统特色食品创新商业模式，资助创业者迈出创业第一步。

  土包子，新境界——

  传统美食不应是作坊化产物

  包子、油条、饺子、粽子、汤圆……这些传统美食，自古以来是中国古老传统文化的一部分，至今依然是人们喜爱的家常食物，也因此成为中国文化的重要标志。正是因为其传统、本土，所以制售者不加创新，消费者熟视无睹，缺乏现代感。在中文词典中还形成了“土包子”一词，用来比喻人守旧，跟不上形势，没见过世面，上不了大雅之堂。

  在多数人的印象中，包子、油条等传统食品，依旧停留在小作坊、小摊贩的水平上，生产和销售模式是非常落后。整个行业进入门槛低，技术含量低，常常爆出掺杂、掺假问题，质量安全没有保障，导致大家对传统食品的认识进入了误区，认为传统食品虽然味道还好，但不够安全、不够健康。浙江工商大学食品学院副院长韩剑众教授从食品安全的角度，对传统食品也倍加关注。“现在很红的油条哥，当上了人大代表，他为什么能当上人大代表，是因为大家对传统食品安全性的高度关注。”韩教授指出。

  那么，传统食品的状况是不是只能这样，难以改变了呢？不，完全不是这样。韩教授认为，类似“甘其食”这样的传统食品企业，以传承文化，造福社会为愿景，采用现代商业理念和食品安全管理技术，以中央厨房、冷链配送、门店制售的经营方式，恰恰保证了传统包子的美味、安全乃至文化，消费者对“甘其食”包子的热爱已经证明了这一点。

  这次双方联合成立浙江工商大学-甘其食中国传统食品研究发展中心，就是希望依托浙江工商大学在食品加工、食品安全方面的学科优势，借助该校食品安全省重点实验室和创新团队的力量，通过技术研发、人员培训、标准修订等措施，不断提高“甘其食”产品的质量，既保持包子千年流传的口味，又保证食品安全，让消费者吃得放心，从而将“土包子”做出新境界。

  小包子，大事业——现代化管理是发展传统美食的关键

  “良心油条”的热销可以用经济规律解释。当所有的商家都突破道德底线的时候，遵从道德规范的经营反而成为稀缺商品，导致河北油条哥到最后只能用限购来满足市场需求。

  顾振宇说，所以，光有良心还不够，介入传统食品行业，并非易事。“老家有位朋友专门做豆腐，一直做不过地下作坊，但后来他发现，只有利用市场这只手，用高科技和现代化管理的模式，才能改变现状。”

  顾振宇接触过不少传统食品企业，从中央厨房、管理模式上来说，甘其食确实走在了传统食品企业的前头，令他大开眼界。

  为保证每一位顾客能吃到鲜美的包子，从采购、生产、品控、物流各个环节，甘其食层层把关。为确保口感的鲜美和营养的丰富，聘请专业的营养师对馅料进行搭配，挑选食材细致到每一颗青菜的高度都有严格的要求等等，真正做到只接受最高标准的食材,“绿色、有机、健康”就是甘其餐饮所有原材料选择的唯一标准。

  比如，做包子用的面粉价格高于市场同类产品8~10%。因为这是国内最好的食点中精粉，在甘其食上千次实验后，发现只有这类面粉加工出来的包子品质稳定，口感松软，有嚼劲，表面又有一定的光泽，又能长久保留包子里面的汤汁。

  肉类价格高于市场同类产品20%以上。不仅是因为用的是国内优秀品牌“金锣”，更是因为甘其食肉包用的不是传统的五花肉、或是猪碎肉，而是选择猪前腿肉，在肉质上更鲜美，更有嚼头。但随之而来的排酸要求更高。一般猪肉的排酸是6小时，而甘其食用肉的要求是排酸24小时。成本的增加带来的是肉质的美味。

  深受顾客喜爱的香菇菜包中的香菇用料是60多元每公斤。因为甘其食只接受菌柄小于0.5cm，菌盖直径2.5—3.5cm的庆元小香菇。因为这样的香菇吃起来口感和香味才是最棒的。

  “在好食材面前，我们惟一要做的就是用最传统的方法将它们呈现出来。”童启华说：“就像肉馅，我们是剁出来的，而不是绞出来的。这样的肉很好吃，有嚼劲，而且更鲜美。”

  “当然，我们就和古代卖包子的人一样，现做现卖也是好吃的一个重要原因。”童启华说：“在甘其食，如果包子出笼两小时后，没被出售。那么这些包子就会报废。”

  这些看似很小的细节或许解释了，为什么作为一家包子店，没有做任何广告，却成功开到了一百家，并且还不断在开下去。

  创新从“尊重”开始，创业大赛最高奖项奖金6万元

  甘其食对员工的尊重，也是甘其食声名远播的一个重要原因。甘其食在创立之初，董事长童启华曾说， “要做一只受人尊重的包子”，做到在原材料、品牌等方面被人尊重，首先要让员工学会尊重自己。

  于是，每家甘其食店步行十五分钟的距离内就会配置一间舒适的“阿甘”(消费者对甘其食员工的昵称)公寓，免费提供给“阿甘”们居住。不但如此，每间公寓还会配有一名阿姨，负责“阿甘”每天的饮食，清洁“阿甘”的工作服和公寓保洁。公司免费提供的工作餐以每人十元一餐，每餐确保三菜一汤以上的标准被严格执行，而且原则上一周内菜不能重复。

  位于华领国际的甘其食总部办公室，看上去更像一个互联网企业，而不是一家小小的包子店的办公室。不论从生产、技术、管理、质量、物流层面，甘其食都在包子行业实现了创新模式，提升到了全新的阶段，延续了几千年的包子文化。

  小包子，大事业。为了让现代新一代的大学生认识到小包子背后能创造一番大事业，影响现代新一代大学生的就业观，浙江工商大学与甘其食联手成立传统食品大学生创新创业大赛基金，为大学生创业提供一个新的创业平台，为传统食品行业提供更多的专业人才，也更好地延续传统美食文化。

  首届创业大赛主要面向长三角地区高校大学生以及毕业两年内离校生，包括本科生、研究生、博士生。参赛对象以团队形式参赛，团队人数不限，每个团队应包括1名及以上食品专业的学生和2名以上其它专业的学生（如市场、管理、包装材料、工业设计等专业）,设立一二三等奖、最佳工艺、最佳资源开发、最佳创意和优秀组织奖，最高奖项奖金六万元。

  报名参赛者首先应当在规定期限内向所在学校提交书面的产品设计计划书，毕业两年内离校生可直接向组委会提交，了解具体活动细则可登录浙江工商大学网站（http://zjgsu.edu.cn/）“学院导航”中的食品与生物工程学院。

http://hzdaily.hangzhou.com.cn/mrsb/html/2013-03/18/content_1455914.htm